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飲食店の経営入門

小規模飲食店の強み(USPによる差別化)

マーケティング用語にUSP(Unique Selling Proposition)というものがあります。

自社や自社製品のもつ独特の強みのことで、他社や他社製品と明確に差別化できる、市場に対する独特な提案を意味します。

小規模な飲食店もUSPを見つける、USPをもつことだと思います。
例えば、料理の味や最高の接客などで、そこでしか味わえないもの、
体験できないものを提供できれば、それがUSPになります。

ただし、家族経営でやる飲食店など、明確な強みがない場合は、いきなりUSPを見つけることが困難です。

そのような場合は、まずは良いサービスを提供することを考えるのも一つの方法でしょう。

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良いサービスというと抽象的ですが、例えば、「いつも仕事帰りに立ち寄りたくなるお店を目指して、家族のようなあたたかいサービスを提供する」というコンセプトのもと、具体的なサービスを積み重ねる、というのでもいいと思います。

お客さんを名前で呼ぶのも一つのサービスですが、大手飲食チェーンなど、規模が大きくなるとなかなかマネできません。

まずはできることから始めて、少しずつ積み重ねることにより、USPが生まれていくのではないでしょうか。

小規模店舗応援プラン

当事務所では、小規模な店舗・事業主を応援するプランを用意しています。

原価率の設定(原価率の考え方)

飲食店の原価率というと30%前後であることが多いと思います。
ここでいう原価率とは個々のメニューごとの原価率ではなく、全体の売上高に占める原価が30%という意味です。
飲食店において、価格設定は非常に重要な部分です。

安易に、このメニューの材料費は150円だから150円÷30%=500円と設定するのではなく、全体のバランスを考えて設定しましょう。
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原価率の安い商品でも、盛り付けや調理方法で価値の高い商品に変わります。

お客さんが価値があると思えるものであれば、材料費が50円でも500円(原価率10%)で販売してもよいですし、

店のサービスメニューでお客さんを呼び込むメニューは材料費250円で売価500円(原価率50%)でもよいのです。
大事なのは全体のバランスで、利益の総額を最大にすることです。

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自分がお客さんになったつもりで、また他人の意見も積極的に取り入れて、ちょうど良い価格設定にしましょう。
お客さんがメニューブックを見て選ぶ商品の統計を取って、客単価と原価率を計算し、改良の余地がないか検討してみましょう。

当事務所では、初回無料相談を実施中です。
ご相談がございましたらお気軽にお問合せ下さい。


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飲食店の売上アップの方法

飲食店に限らずどんな商売でも、商売繁盛の原則は売上のアップです。
では、飲食店の売上はどのように上げていけばいいでしょうか。

まずは飲食店の売上の構造から考えていきましょう。

飲食店の売上高は、客数×客単価で成り立っています
売上を上げる方法としては①客数を上げる方法と②客単価を上げる方法の2つが考えられます。

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①客数を上げる方法

来店客数を上げれば、平均客単価分の売上が上がります。

もちろん計算上だけで安易に増やせるわけではありません。

飲食店においては、新規客の取り込みの販促と、リピート客の取り込みのための販促を同時にやっていかなければなりません。
新規客の取り込みとしては、主に自店の認知度を上げる販促活動を、リピート客の取り込みとしては、再来店につなげる販促活動を行います。

単純ですが、初めて来たお客様に「また来たい」と思わせることがなにより重要です

②客単価を上げる方法

客単価を上げる方法として、考えられるのがメニューの単価を上げることです。
但し、実際にOPENしてから値上げをすることは、かなり難しいと考えておきましょう。お客様を逃がしてしまうことにもなりかねません。
まず第一にOPEN時の価格決定時に、綿密に価格設定を行うことがポイントです。
すでに価格が決定している場合は、メニューの改定や、メインのメニューにプラスして思わず頼みたくなるサブメニューの開発などにより客単価を上げる方法を考えでみても良いでしょう。

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①の方法、②の方法ともに飲食店繁盛のための非常に重要な要素です。
当たり前のことですが、自店に出来ることはないかもう一度考えてみると良いでしょう

当事務所では初回の相談は無料です。
お気軽にお問い合わせください。

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ABC分析による提供メニューの分析

現在提供しているメニューについて見直したい、分析したいというときは「ABC分析」を行うと良いでしょう。
「ABC分析」とは、商品等の管理において用いられる手法で「重点分析」とも呼ばれます。

ABC分析を用いて、自店の商品の中で重要なものを把握して、メニュー構成に役立てましょう。

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ABC分析の方法

自店の実際の売上について、メニューごとに細目を集計します。個別のメニューの「単価」「提供数」を集計してメニューごとの一定期間の売上高を把握します。
次にすべての売上高を合計したところで各メニューの構成比を確認します。
集計結果について、数値的な決まりはありませんが、例えば売上構成比の上位から70%までをAグループ、続く20%をBグループ、最後の10%をCグループという風に分類します。

Aグループを主力商品、Bグループを準主力商品、Cグループを非主力商品として位置づけます。

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集計後の数値を使って様々な分析や検討を行えますが、例えば、材料費や仕込み・保管が多くかかっているメニューがCグループに位置していませんか。
そのようなメニューは廃止を検討してもよいでしょう。
また、個々のメニューの改善を行う場合には、Aグループのメニューから改善していった方が効率的です。

ABC分析については、自動集計できるシステムがない場合、かなり手間がかかりますが、定期的に行って、メニューの変更などの資料に使用すると有効です。
ABC分析について詳しく知りたい。実際にやってみたいという方は当事務所までご連絡ください。

 
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